Hay dos pasos fundamentales una vez que se cosecha el café: beneficio húmedo y el beneficio seco. Este último consiste en transformar el café pergamino en granos limpios y listos para su comercialización. Es una parte fundamental en la cadena de producción. No obstante, el beneficio húmedo también es responsable del exquisito sabor del café. Este proceso implica la eliminación de la cascarilla y el mucílago que rodea los granos.

Y en ese mucílago está posiblemente una de las claves que garantiza una oscura y estimulante bebida de café. Recientemente, el Grupo de Investigación en Ciencias Básicas y Educación (GICBE), de la Uniquindío, y el Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA (centro Agroindustrial regional Quindío), han identificado que este mucílago, a menudo pasado por alto, alberga azúcares esenciales que contribuyen al perfil de sabor del café. Este descubrimiento subraya la importancia de comprender los procesos bioquímicos implicados en la fermentación durante el procesamiento del grano.

“Eso tiene que ver con el tiempo de fermentación, porque si sobrepasa los periodos, que normalmente van de 24 a 48 horas, se pueden generar otro tipo de microorganismos que no van a favorecer la obtención de un buen café, sino que lo hará con aromas o sabores desagradables. Algunos, incluso, saben a cebolla”, explica Rodrigo Iván Romero, dinamizador de la Tecno academia Quindío del Centro Agroindustrial del Sena, regional Quindío.

Esa forma no controlada de fermentación también puede hacer que algunos cafés tengan sabores terrosos o que también los haya con notas a fenoles, como una especie de alcoholes desagradables.

Las interacciones bioquímicas en la fermentación

Yennifer Palacios García es bióloga uniquindiana y técnica del Laboratorio de Parasitología de la Universidad del Quindío. También hace parte de la investigación y ha revelado que, durante la fermentación, se produce una amplia variedad de interacciones bioquímicas que influyen en el sabor final del café. Asimismo, se han identificado microorganismos clave, como bacterias ácido-lácticas, que generan metabolitos específicos responsables de sabores afrutados y aromas agradables, como los encontrados en vinos y frutos rojos.

“Una buena fermentación, por lo general, produce ácidos que hacen que el café tenga notas a mandarina, a tangelo o a poma. También existen diferentes bebidas con algunos tipos de dulce, por ejemplo, el sabor a melaza o el apanelado”, destaca Palacios García.

Entender la microbiótica en la fermentación

Rodrigo Iván Romero explicó que el objetivo de la investigación es entender y caracterizar la microbiota presente en los procesos de fermentación del café, para así poder ofrecer microorganismos específicos para cada variedad de café. Este enfoque permitiría garantizar la calidad del sabor en cada taza, asesorando a los productores en la aplicación de las mejores prácticas basadas en datos científicos y ayudando a controlar esos tiempos de fermentación.

“Si nosotros llegáramos a tener un protocolo de ese tipo, sería una aplicación biotecnológica que obviamente repercutiría muchísimo en esos procesos de café, porque hoy en día tenemos una tendencia en el mercado: pagar un muy buen precio por una buena taza de café”, señala Romero.

La aplicación de estos hallazgos en la producción de café podría representar un hito importante en la industria, al ofrecer una vía para mejorar la calidad y consistencia del producto final. De esa forma, el Quindío se posicionaría como un departamento competitivo en este sector de la economía. Además, se espera que estas investigaciones contribuyan a romper paradigmas al trasladar biotecnologías exitosas de otros alimentos y bebidas al campo del café.

“Los procesos que tiene la leche o la cerveza en ocasiones la quieren implementar con el café, pero eso no es tan efectivo porque el sustrato del café es un sustrato completamente distinto. Es un mundo completamente diferente” advierte Yennifer Palacio.

Faltan ensayos de campo

A pesar de los avances realizados hasta la fecha, los investigadores señalan que aún queda trabajo por hacer. El siguiente paso será llevar a cabo ensayos directamente en el campo, aplicando las cepas bacterianas identificadas para evaluar su efectividad en el proceso de fermentación del café.

El impacto potencial de esta investigación en la industria cafetalera colombiana es considerable, ya que podría conducir a mejoras significativas en la calidad y valor del café producido en el país. Los resultados finales podrían allanar el camino hacia un café colombiano aún más apreciado y demandado en los mercados internacionales.